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據中國之聲《央廣新聞》報道，亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質。在人體胃的酸性環境中，亞硝酸鹽可以轉化為亞硝胺，可誘發癌癥。近日，陜西西安營養學會的專家對市面上與麻辣燙、冒菜、串串香以及火鍋等食品的湯底進行了實驗檢測，結果顯示普遍含有亞硝酸鹽。
這次實驗從西安全市不同地點采回7份麻辣燙的三鮮湯底，經過澄清處理后滴入亞硝酸鹽檢測試劑并搖溶，10分鐘內與標準色板進行對比，顯示所有7份樣本中均不同程度的含有亞硝酸鹽。這個實驗結果也體現出，未涮菜的湯底其亞硝酸鹽含量幾乎是沒有的，加入食材煮沸半小時后檢測結果顯示無明顯變化；但是超過一個小時后再提取的湯液亞硝酸鹽的含量就會有明顯的提高，這說明湯底煮沸的越久產生有害物質的可能性越大。像人們常吃的麻辣燙火鍋中像包括一些冒菜、串串香、香腸、魚丸還有帶餡蟹棒等常吃的半成品食材，經過檢測也都含有引起致癌物亞硝酸鹽，針對這些檢測結果，專家提示“不是說麻辣燙不能吃，但要盡量少吃。”
第四軍醫大學西京消化病醫院消化專家王新提示，在吃這些涮煮類的食品時要講究一些方法，例如多蘸蒜泥和蔥等調料。因為大蒜中的大蒜素可以抑制有利于腫瘤發生的酶的活性，預防和抑制幽門螺旋桿菌，這種細菌是被世界衛生組織定義為I類致癌物，還有多吃洋蔥頭、韭菜、蔥等食物，不但能有效抑制幽門螺旋桿菌感染，還能幫助人體降解這些致癌物。
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