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老饕說吃:咬春

2007-03-30 丹一來源:經濟參考報

    在單位附近小飯館的菜單上，看到有“春餅套餐”。以小飯館的檔次規模而言，價格不菲，“簡易版”的98元，“豪華版”則要138元。不過是薄餅裹炒菜，就敢要大餐的價兒，估計就是吃準了現在沒什么人愿意自己動手烙餅炒菜攤雞蛋了。
    說起來，吃春餅有個歷史悠久的講頭叫做“咬春”。由此上溯到唐朝，那時就有了這么個習俗，《四時寶鑒》云：“立春日，都人做春餅，生菜，號春盤�！钡搅嗣髂┣宄酰陀辛嗣鞔_的咬春之說。所謂“立春日啖春餅，謂之咬春；立春后出游，謂之討春。”依“咬春”的原意，應該是吃生食的菜蔬，比如蘿卜就是無分富貴貧賤的必備咬春之物。隨著時間的推移，美味的主旨漸漸占了上風，生食的菜基本被做熟了，而且還要加一些肉食，吃春餅就有了一套相對固定的模式。依梁實秋先生《雅舍談吃》里的《薄餅》一文，“豪華版”的春餅應有以下這些內容：
    首先，現烙的薄餅。溫水和面。兩塊面團中間抹點油，搟成薄餅，在平底鍋上烙。微火，不加油。待餅微黃，中間凸起，翻面，片刻后即熟。拿出來用手輕拍，既成兩張。家里吃，可邊吃邊烙。
    其次，外叫的熟菜。即從便宜坊叫的“蘇盤”，計有醬肘子、熏肘子、大肚兒、小肚兒、香腸、燒鴨、熏雞、清醬肉、爐肉。這些肉一概切成絲。
    再有，自備的炒菜或“和菜”。包括攤雞蛋、炒菠菜、炒韭黃肉絲、炒掐菜、炒粉絲。或者韭黃肉絲粉絲豆芽合炒為“和菜”，上面蓋上一張攤雞蛋，謂之和菜戴帽兒。
    再有，一盤小蔥一盤甜面醬。
    以上物件備齊整，就像吃烤鴨那樣，在薄餅上抹醬少許，放蔥數根，每樣熟菜都撿一點兒，再加炒菜、粉絲，卷好后就可大嚼了。
    依個人經驗，其實這種吃食類似于外國人吃的三明治，可以自己發揮的余地很大。熟菜、炒菜的品種完全可以根據個人喜好隨意加減，不必太在意是否“正宗”。而且家里吃春餅基本可以是簡易版的，炒一盤和菜，攤一張雞蛋，切上一兩樣喜好的熟食即可，倒是烙餅的技術十分關鍵，如果餅不好，或是用超市里賣的速凍薄餅來加熱，那味道也就差了許多。
    總體來說，吃春餅還是北方習俗，從口味上講，比南方吃食要多出幾分粗獷生猛的味道來。就如北方的早春嘉蔬小水蘿卜、韭黃、香椿等，大都帶有相當濃烈的獨特味道，好之者謂之香，惡之者謂之臭，很容易形成涇渭分明的“粉絲”與“非粉”的陣營。我個人對這些菜是折衷的態度，基本是將這些菜作為調味品。我一個朋友熱愛韭菜，曾無比熱情地招待我吃了一頓自制的韭菜合子。韭菜是真正的主料，只加了少許雞蛋，我沒吃上半個就覺得滿嘴辛辣，面對朋友的殷勤勸進實在是都說不出個虛偽的“好”字來了�？墒且粋€烙得焦香四溢的豬肉韭黃餡合子還是能讓我
    食指大動的，關鍵是菜和肉的比例要合適。

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