中國古代有四大美人，還有四大美魚。曰洛水(后為黃河)鯉魚，伊水魴魚，松江鱸魚，長江鰣魚。此四者，美不在貌而在于味。
魚之四美，前三者出名較早。北魏時期，都城洛陽已有“洛鯉伊魴，貴如牛羊”的說法；西晉文學家張翰的“莼鱸之思”的故事，更是早已為人所熟知。至于鰣魚，大約在宋代才被提拔起來，成為吟詠的對象。
宋梅堯臣有《時魚詩》：“四月時魚逴浪花，漁舟出沒浪為家。甘肥不入罟師口，一把銅錢趁漿牙。”時魚即鰣魚，因其出入有時，“年年初夏則出，余月不復有也，故名。”鰣魚平日待在海中，每年只有夏季才進入江河，到淡水中產卵。
王安石在《后元豐行》也提到過鰣魚：“……鰣魚出網蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳。百錢可得斗酒許，雖非社日常聞鼓。吳兒踏歌女起舞，但道快樂無所苦。……”《后元豐行》是王安石被迫辭去宰相之職后，閑居在家時所寫的新法改革成績備覽，因此自然要把最露臉的事列進去。明乎此，也就了解了鰣魚與眾不同的地位。
梅、王之詩，一為憫民，一為自矜，不過是拿著鰣魚說事，真正寫出鰣魚之美的還是東坡先生：“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”把鰣魚抬得很高。不過，對于這一評語，后人也有不認同的，明代陸容所著《菽園雜記》中便指出：“時魚尤吳人所珍，而江西人以為瘟魚，不食。”
鰣魚成為新貴之后，產魚之處便跟著倒了霉。明清兩代，都曾把鰣魚列為貢品，要用快馬從江南送至北京。清初吳嘉紀有《打鰣魚》詩：“打鰣魚，供上用，船頭密網猶未下，官長已備驛馬送。櫻桃入市筍味好，今歲鰣魚偏不早。觀者倏忽顏色歡，玉鱗躍出江中瀾。天邊舉匕久相遲，冰填箬護付飛騎。君不見金臺鐵甕路三千，卻限時辰二十二。”金臺指北京，鐵甕為今之鎮江。由此可見，當時鰣魚便以鎮江所產最為名貴。直到今天，國宴仍要選用鎮江鰣魚。
鎮江到北京路程近三千里，要騎馬在二十二個時辰即四十四小時趕到，鰣貢于是成了苦差事。“三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹？馬死人死何足論，只求好魚呈至尊。”不過，由于路途迢迢，即便是馬死人死，勞民傷財，進貢的鰣魚到京后十之八九也已變味。據說清宮中一元老到江南公干，品嘗過新鮮鰣魚后堅決不承認此為鰣魚：“模樣倒是差不多，差就差在沒有宮中鰣魚的那股味！”
就是這腐臭變味的鰣魚，居然進貢宮中達二百余年，明朝亡了，大清皇帝還要接著吃，也算是一怪。這期間，未必沒有個把皇上煩了臭鰣魚，有過停止進貢想法，但考慮到方方面面的影響，還是由它去吧。直到康熙二十二年，當時的山東按察司參議張能麟大著膽子寫了一道《代請停供鰣魚疏》，列舉了鰣貢給百姓和地方官員帶來的種種災難，并且挑明，費勁巴拉，皇上吃的還是臭魚。康熙這才下定決心：“永免進貢”。許多時候，制度一旦建立，盡管很荒唐，仍會沿著既有軌道運行，非強大外力難以改變。臭鰣魚進貢二百年便是一例。
如今，在北京吃新鮮鰣魚已經不新鮮。1958年，中央實驗話劇院在頤和園聽鸝館請客，主賓是陳毅，陪客是周總理，目的是請陳老總寫一部反映革命斗爭的劇本。席間便有清蒸清江鰣魚。總理在給大家夾菜的時候還講起了故事。說是鰣魚是最好的淡水魚之一，產量很少。烹調時必須帶鱗才鮮美，但魚鱗本身又不可口。過去有一個婆婆刁難剛過門的兒媳婦，問能不能做鰣魚既好吃但又沒有鱗呢？這兒媳婦很聰明，她想了個辦法，把魚鱗先打下來，再用針線串起來覆蓋在魚身上，一起清蒸。魚蒸好后才把蓋在上面的鱗取下，終于得到婆婆的滿口夸贊。看來，總理還是很懂生活，深諳鰣魚烹制之道的。
鰣魚的主流做法有二，一為清蒸，一為紅燒。清蒸時要配以火腿、冬菇、春筍等物，還要魚身鋪上網油，以增其腴美。這些年，人們講究起健康飲食，對于動物性脂肪心懷戒意，于是，一些高檔的酒樓便在清蒸鰣魚時，棄網油而添酒釀，使其味趨于清淡卻不失其鮮。按正統說法，這其實只不過是一種倒退而已，因為二百多年前袁枚在《隨園食單》中便說過，治鰣魚“加清醬、酒娘亦佳。”而當時還不興使用網油。不過，只要是食客歡迎，商家得利，倒退一步兩步，又有何妨？湖南有民歌唱得好：“赤腳雙雙來插田，低頭看見水中天。行行插得齊齊整，退步原來是向前。”退步原來是向前，世上事物多如此，又豈止鰣魚烹制。 |
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