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世界頂級廚師烹制菜肴大都有獨(dú)門秘方，而秘方中必不可少的就是各種各樣的香料。如今，辣椒粉、胡椒粉、干藏紅花粉和豆蔻等異域香料不僅成為德國知名餐廳中的烹飪法寶，甚至不少普通百姓也開始在自家廚房中嘗試使用口味獨(dú)特的香料調(diào)味。
頗受歡迎
在德國，一些口味獨(dú)特的異域香料日漸普及。它們不再是“科班”廚師們的專利，不少德國普通百姓也樂于嘗試食物與奇異香料的新鮮搭配，如巧克力搭配紅辣椒粉，香草味的烤肉，以及加入豆蔻烹制的提拉米蘇等等。
巴伐利亞香料經(jīng)銷商奧拉夫·多恩貝格日前接受德新社記者采訪時(shí)介紹說，產(chǎn)自熱帶地區(qū)的紅辣椒粉如今在市場上廣受歡迎。多恩貝格祖上兩代一直從事香料生意，他說，根據(jù)自己多年積累的經(jīng)驗(yàn)，“越小的紅辣椒碾磨成的粉味道越辣”。
多恩貝格說，根據(jù)辛辣程度不同，辣椒粉可以被分為120種，包括墨西哥菜肴中大量使用的口感較為溫和以及略帶煙熏口味的辣椒粉，還有頗受哈瓦那人歡迎的辣椒粉，它的特辣口感幾乎令歐洲人無法忍受，堪稱“辣椒粉之最”。此外，來自阿拉伯半島和亞洲的一些古老品種的辣椒粉如今重新博得廚師們的青睞，其中一種長有三公分長穗、口感溫和、散發(fā)出淡淡孜然芹芳香的長辣椒更是深受民眾喜愛。
不宜多用
眼看異域香料成為公眾追捧的熱門調(diào)味料，專家們適時(shí)地給出了使用建議，提醒人們謹(jǐn)慎使用辣椒粉以及其他口味比較奇特的香料。
“人們最好總是保持使用少量香料。”多恩貝格說，“每次烹調(diào)時(shí)僅用少許香料比一次就用許多要強(qiáng)百倍。”
瑞士廚師丹尼爾·布曼也告誡酷愛烹飪的人，使用干藏紅花粉香料時(shí)不宜貪多。布曼本人有16年使用干藏紅花粉調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。據(jù)他介紹，一盎司(約28.35克)干藏紅花粉比同等重量的黃金還貴，因此被稱為最昂貴的香料。
雖然價(jià)格不菲，但它卻擁有其他香料無法替代的調(diào)味作用。布曼說，干藏紅花粉是烹制西班牙肉菜飯、意大利調(diào)味飯和濃味魚羹的關(guān)鍵作料，但僅僅是作為配料使用，所以很少一點(diǎn)就足夠了。如果人們添加過多干藏紅花粉，反而會(huì)使飯菜變苦，破壞其口感。
緩解病痛
至于異域香料火爆德國市場的原因，除了因?yàn)橐恍┤舜_實(shí)喜歡其特殊口感外，另一重要原因就在于，不少人相信這些來自異國他鄉(xiāng)的香料可以幫助他們擺脫某些疾病的折磨。
豆蔻就被廣泛應(yīng)用于印度草藥療法。報(bào)道說，印度草藥療法使用豆蔻加強(qiáng)人的心臟機(jī)能。
此外，位于波恩的德國營養(yǎng)協(xié)會(huì)工作人員西爾克·雷斯特邁爾對豆蔻評價(jià)頗高，他說，豆蔻可用于化痰、促進(jìn)食欲、緩解痙攣造成的疼痛以及減輕消化系統(tǒng)病痛等。
與豆蔻相比，紅辣椒粉則在緩解人精神緊張方面療效顯著。辣椒中含有的活性組分——辣椒素，不僅可以刺激人體血液循環(huán)，還能減輕疼痛。但是，專家也提醒大眾，烹制飯菜時(shí)不要過量使用紅辣椒粉，否則會(huì)刺激胃粘膜。 |