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我是安徽人，自然愛徽菜。
在徽菜眾多的菜肴中，我最愛吃的是劃水、石耳燉老雞、紅燒豆腐，尤喜合肥城隍廟績溪徽菜館的劃水。劃水取材于魚的尾部，肉質鮮美。
績溪徽菜館的劃水長3寸許，去尾鱗，切成五六個柱形長條，組成扇子形，放在扇子形的白碟子里。魚身呈暗黃色，澆上一點黑紫色的豆醬，翠綠細碎的小蔥點綴其間。筷子輕輕一夾，緩緩放入口中，舌頭慢慢一卷，牙齒細細一咬，頓時滿嘴流香。魚肉嫩而細，如豆腐般，卻又比豆腐硬許；味道似咸不咸，似濃不濃，只覺一個鮮字。
慢慢品嘗著這美味，再呷上幾口美酒，和三五好友高談闊論，那感覺人生之樂不過如此。
不過，能夠吃上這樣劃水的地方并不多。京城比較有名氣的如車公莊大街上的龍圖閣、白云橋南的花亭湖、大鐘寺邊的合肥辦事處等幾家徽菜館都做不出這樣的好劃水，甚至干脆沒有。即使是在原徽州今黃山市府所在地的屯溪區也很難找到做得如此好劃水飯館。據說徽菜的發源地績溪有的飯館劃水做得也很好，但我沒吃過，不敢妄論。
徽菜講究一個“真”字，“真”即菜本身的純，比如劃水，必須是草魚，必須是活魚，必須是黃豆醬或蠶豆醬。石耳燉老雞，石耳必須是生在山地懸崖石壁上，雞必須是家養的老母雞。
味之鮮之美依于菜之純之真，所以徽菜調味講究“以味調味”，即以菜的味道來調菜的味道，而不是靠作料調味。菜的最高境地應該是菜的本味。
徽菜在明清兩代隨著商甲天下的徽商行遍神州，尤以在蘇浙滬地區流行為甚。徽商衰落后，徽菜也跟著衰落了。
徽菜的來源是山珍，取之于山。徽菜山珍有三大類，一類是植物，一類是動物，還有一類是魚類。黃山植物有1470多種，動物370多種，其中不少可以食用。如今作為動物類的山珍(指野生的)是越來越少，而且很多是受保護的，作為植物和魚類，野生的也越來越少，這使得徽菜“以味調味”的功夫難以施展。這是徽菜衰退的一個重要原因。
徽菜講究三重：重油、重色、重火功。徽州是山區，水土堿性重，所以徽菜油重。徽菜重色，不是世人通常理解的徽菜什么都加醬油，而是重菜的本色，青是青，白是白，當然徽菜偏重醬紅色，因為醬紅色可以刺激食欲。重油不符合現代人的飲食特點，重火功不符合現代餐飲業快捷的要求。此是徽菜衰退的第二大原因。
如果以趣味來劃分，則徽菜的趣味是土而野；以價格來劃分，則徽菜屬于中低檔；從營養學的角度來說，徽菜屬于高營養，現代徽菜中的主角——山上植物、豆制品、魚類、可食用的野生動物，這些營養價值都極高。
近些年，國人對菜系的偏好大致經過了三個階段，以川菜為代表的口味重的大眾化階段，以粵菜為代表的味道鮮美的高檔化階段，以湘楚菜和杭州菜為代表的家常味的中低檔化階段。我想，在追求健康、營養、口味并存的飲食潮流下，下一個流行菜系將是徽菜。 |
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