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| 廚房?jī)叭鐚?shí)驗(yàn)室 高科技浪潮中的廚房新學(xué)問(wèn) |
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| 2008-01-16 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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據(jù)新華社北京電
幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，科學(xué)家們一直在為改良烹調(diào)工具和技術(shù)而努力。如今，高科技設(shè)備使廚房?jī)叭鐚?shí)驗(yàn)室，而廚師則搖身一變成為科學(xué)家。許多美食成為流水線(xiàn)上的化合產(chǎn)品，顛覆了人們對(duì)母親做的蘋(píng)果派的溫馨記憶。
美國(guó)最新一期《大眾科學(xué)》月刊報(bào)道說(shuō)，走進(jìn)某些當(dāng)今最著名餐館的廚房，人們可能會(huì)誤以為走進(jìn)了化學(xué)實(shí)驗(yàn)室。在這些高科技裝備的廚房里，有大罐裝的壓縮二氧化碳和液態(tài)氮、能夠以0.1攝氏度的精確度顯示水溫的容器、由玻璃瓶和冷卻管組成的蒸餾儀器、被標(biāo)著“藻酸鹽”“乳酸鈣”和“默克藍(lán)色閃粉”的瓶子包圍的精準(zhǔn)天平、成堆的塑料注射器、標(biāo)注著“危險(xiǎn)”字樣的激光儀器……
在和實(shí)驗(yàn)室一樣的廚房里，廚師能利用液體氮迅速冷卻尚未加工的食品材料或半成品食物，從而使烹制的食物外部冰涼松脆，但內(nèi)部綿軟可口；利用低壓燃燒室使水在室溫狀態(tài)下沸騰，既煮熟了食物，也將熱量造成的損害降到最低；利用測(cè)量精準(zhǔn)的便利廚具，在最短時(shí)間里做出鮮嫩多汁的肉和魚(yú)。
報(bào)道說(shuō)，為了追求美味，分子生物學(xué)家、神經(jīng)生物學(xué)家和感覺(jué)神經(jīng)學(xué)家正在深入研究味覺(jué)和嗅覺(jué)的本質(zhì)，以及它們?nèi)绾闻c人類(lèi)的其他感覺(jué)互動(dòng)并共同引發(fā)愉悅感。一些科學(xué)家說(shuō)，在不久的將來(lái)，人們將研究出能夠引發(fā)某種特殊情感反應(yīng)的味道。
不過(guò)，烹飪方式改變的原因不僅在于高科技設(shè)備的引進(jìn)，也在于廚師的創(chuàng)新愿望。這些廚師把現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備和傳統(tǒng)烹調(diào)方法結(jié)合在一起，讓透明的面條有肉的滋味，讓牛排巧妙地藏身龍蝦之中，創(chuàng)造了許多新奇菜式。
法國(guó)著名飲食評(píng)論家布里亞·薩瓦蘭說(shuō)：“發(fā)明一道新菜式對(duì)人類(lèi)幸福的意義比發(fā)現(xiàn)一顆新恒星還大。”就此而言，至少在美食的世界中，未來(lái)似乎充滿(mǎn)了讓人憧憬的歡樂(lè)。 |
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