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近年，韓國、新加坡等外資西餅品牌紛紛進入國內市場“跑馬圈地”。很多傳統糕點企業為了擺脫對傳統節日的依賴，紛紛轉戰西餅市場。在目前國內西餅市場的激烈競爭中，國內連鎖品牌如何應對國外同業帶來的壓力？從經營到技術，中國糕點業品牌化進程當中需要解決的問題還有很多。
傳統糕點業轉戰西餅市場
每到傳統節日，天津的一些老字號糕點店及新式西餅屋內總是顧客如潮，美味糕點成了“搶手貨”。以桂順齋為例，今年春節期間，全市12家店面就實現了
1800萬元的銷售額，其中，津八件、清真大麻花等招牌中式糕點成功奪得了1400萬元的市場份額，日銷量最高達到了百萬元。
據天津市糕點行業協會統計，2008年春節，天津市糕點行業總營業額超過了1億元，增幅明顯。但春節的糕點消費熱潮一年只有一次，由于中式糕點對年節的依賴性較強，淡旺季相差懸殊，桂順齋這樣的老字號，12家店面平時的日銷售額也不過10萬元左右。于是很多傳統糕點企業為了擺脫對傳統節日的依賴，紛紛轉戰西餅市場。而一些連鎖品牌西餅企業則在近年熱衷“跑馬圈地”，擴大市場占有率。
店內人員介紹，從平日銷售來看，中點占到了6成，西點占4成，但西點帶來的利潤相對要高。另外，為了迎合中青年顧客的口味，老字號也必須擴大西點的市場占有率。
據了解，不光是桂順齋，“大橋道”等其他名牌老字號糕點店近年也重點開拓西餅市場，西餅在企業利潤構成中所占的份額越來越大。
天津糕點業協會會長高樹山表示，利潤是一個重要方面，傳統中式糕點的利潤空間基本上已經固定，在30%左右；而西式糕點屬于一個較新型的類別，利潤有時能達到50%，生日蛋糕類最高能達到80%。所以這些傳統糕點廠家都會向利潤高、銷路好、消費者喜歡的西點產品轉移。
西餅市場競爭進入白熱化
看好西餅市場，除了急于尋找新利潤點的老字號，一些個體西餅店也紛紛加入到掘金大潮中，加上品牌連鎖企業的“跑馬圈地”，利潤較高的西餅市場競爭迅速進入白熱化。
據了解，目前天津新老品牌的西餅店超過了500家，其中不少是個體小門面。在這樣的小店里，各色西餅擺滿了柜臺，價格一般也比較低，由于不具備品牌優勢，很多小店還紛紛推出了個性蛋糕、顧客親手制作等特色服務來招攬人氣。
一家小店的工作人員表示，算上店面租金、裝修、基本設備及雇傭店員、原材料支出等，開這樣一個店的先期投入需要20萬至30萬元。另外，受制于經營規模，小店的原材料進貨成本也要高出很多，所以，成本壓力對經營者的資金和管理能力都是很大的考驗。
蛋糕、面包等產品的高利潤吸引著越來越多的個人投資者躍躍欲試。對此，業內有關人士說：“目前市場留給小作坊式西餅店的份額已經很小，而且投資成本已經翻了幾倍。另外，由于研發力量薄弱，不能形成品牌影響力，這也是目前很多小西餅店很難維持的主要原因。”
相對于經營規模及利潤空間都較小的個體西餅店，一些大型連鎖企業近年可謂是大展身手，在很多地方加緊“跑馬圈地”，店面遍地開花。天津的好利來、津樂園、賓果士等西餅業新銳，少則有七八家連鎖店，多則幾十家。在人口密集的居民區和商業區，各種品牌的面包房、西餅屋、蛋糕店早已開始了針鋒相對的競爭。
據介紹，在中國周邊的一些發達國家和地區，一般平均1萬人擁有一家西餅店，而在天津則是3萬人一家，所以市場還有很大的發展空間，保守測算，3年內，天津的西餅店總數可能增加一倍。
品牌及技術成生存關鍵
據天津市糕點行業協會統計，天津的西餅市場雖然有500多家店面，但是60%的市場份額被好利來、津樂園等十幾家資金雄厚的大型連鎖企業所占據，而且這些新力量的野心還不止于此。
目前，韓國的“巴黎貝甜”、新加坡的“面包物語”等外資品牌都已進入國內市場，這就再次加劇了西餅業資本“跑馬圈地”的局面。天津津樂園餅業有限公司連鎖銷售事業部人士介紹說，不足4年的時間，津樂園發展到目前的36家店。“這36家店對我們來說還不是一個非常理想的市場占有率，到明年我們可能會開到
80家店，另外還會向外埠擴張。”
據分析，西餅業如果想形成規模效應，就只有走連鎖經營，才會有物流、管理成本等方面的優勢。
同時，業內人士也提醒道，連鎖企業直接開店，在“圈地”過程中資金鏈一旦斷裂，整個企業都會出現連帶風險；而如果選擇成本相對較低的加盟方式沖擊市場，那么如何保證加盟店的標準化生產、經營、人員培訓、標準化管理等，對連鎖企業來講也是個重大的考驗；另外，培訓機構的缺乏，也使人員成本走高，高級技師匱乏，這也讓很多國內連鎖品牌在“圈地”之后顯示出了后勁乏力。
受多方面束縛的小西餅店，如果不能迅速形成自身特色，未來的生存將步履維艱；而對于靠資本實力快速擴張的國內連鎖品牌，如何應對國外同業帶來的壓力，恐怕是不僅僅靠資金就能夠解決的，從經營到技術，中國西餅店品牌化進程當中需要解決的問題還有很多。 |