日前，“2007全國(guó)快餐企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人峰會(huì)”結(jié)束。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)副主任李亞光表示，目前由于標(biāo)準(zhǔn)化缺失，全國(guó)中式快餐業(yè)仍處在“存活率”較低的瓶頸。
在此次“2007快餐峰會(huì)”上，來自國(guó)內(nèi)100余家快餐企業(yè)負(fù)責(zé)人就中餐標(biāo)準(zhǔn)化、餐飲精細(xì)化等問題進(jìn)行了探討。中烹?yún)f(xié)公布，目前全國(guó)中式快餐的年?duì)I業(yè)額已高達(dá)2000多億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)近80％的份額。“快餐連鎖企業(yè)能否做大，首先要看它是否解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題。”李亞光表示。雖然中式快餐市場(chǎng)越來越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問題始終沒有解決，多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處利潤(rùn)低、發(fā)展難的階段。因此，中式快餐企業(yè)在市場(chǎng)中能夠活下來并超過5年的非常少，超過8年的更加屈指可數(shù)。
事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)化問題一直以來都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。“由于門檻低，一些經(jīng)營(yíng)者租個(gè)門面就開張了。這一行業(yè)沒有什么技術(shù)壁壘，也沒有規(guī)范的操作流程，行業(yè)有些魚龍混雜。自身的先天不足,直接制約整個(gè)行業(yè)的健康成長(zhǎng)。”中烹?yún)f(xié)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。當(dāng)初“榮華雞”在北京開店之初就達(dá)到了單店150萬元的單月銷售紀(jì)錄，但目前該店在北京已難覓蹤影。其失敗就緣于在管理上缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，最后導(dǎo)致其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量參差不齊，失去了顧客。此后，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)涌入了眾多中式快餐品牌，新亞大包、馬蘭拉面、城隍廟小吃等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時(shí)，但是隨著時(shí)間的推移，這些品牌在擴(kuò)張過程中都遇到了標(biāo)準(zhǔn)化方面的難題，或曇花一現(xiàn)，或裹足不前。如“紅高粱”、“樂天利”、“掉渣餅”等，因忽視標(biāo)準(zhǔn)化問題，在市場(chǎng)上過早地遭遇了“短命”。
“目前北京市場(chǎng)的‘大娘水餃’等多家中式快餐企業(yè)就遭遇了標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸，都處在提升期。”李亞光表示，目前不少中式快餐已意識(shí)到了這一問題。如“大娘水餃”制定了相關(guān)手冊(cè)，規(guī)定了“標(biāo)準(zhǔn)化”內(nèi)容，如每10公斤餡使用1袋調(diào)料、每6只餃子重120克。而麗華快餐開設(shè)了“快餐工廠”，引進(jìn)米飯自動(dòng)生產(chǎn)線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部電腦控制。真功夫則首次建立起了中式快餐業(yè)現(xiàn)代化餐廳員工操作、烹制設(shè)備及后勤生產(chǎn)的三大標(biāo)準(zhǔn)。
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